Quando l’archeologia incontra la cucina. E’ il tema al centro dell’incontro che si è tenuto tra Claudia Fanciullo, archeologa e archeocuoca della rubrica “Archeocucina: arte, storia e gastronomia” e Mirko Traversari, antropologo-fisico e paleopatologo che si è occupato dello studio della pagnotta di circa 2000 anni fa ritrovata in Piazzale della Vittoria a Forlì.
L’intervista è stata organizzata per soddisfare la curiosità degli appassionati di archeologia e cucina antica.
Traversari ha coordinato le analisi chimico-fisiche effettuate presso i laboratori dell’Università di Parma, sul reperto archeologico, sotto la direzione della Soprintendenza Archeologia, Belle Arti e Paesaggio per le province di Ravenna, Forlì-Cesena e Rimini, che si colloca tra i più importanti ritrovamenti in Italia per ciò che riguarda il contesto di ritrovamento, una necropoli, diverso dai numerosi casi provenienti da Pompei ed Ercolano, e la composizione stessa; infatti la ricostruzione e l’analisi hanno dimostrato la presenza di lievitazione, cereali grezzi come il miglio o sorgo ed una consistente retrodegradazione dell’amido, responsabile della perfetta conservazione del reperto. Paradossalmente invece di un reperto deteriorato del tutto, la retrodegradazione dell’amido, ne ha conservato la struttura rendendo il pane quasi “mummificato”.
Le analisi di laboratorio e la tac effettuata all’ospedale di Forlì, hanno suscitato molte domande, prima tra tutte quella legata al probabile recupero di tracce di dna presenti all’interno del pane che, se presenti, farebbero conoscere il tipo di cereale utilizzato e il tipo di agente lievitante. Inoltre sono state trovate tracce di prodotti del silicio, come ad esempio l’argilla, forse penetrata all’interno della pagnotta, o forse aggiunta come ingrediente dell’impasto. Il responso finale si conoscerà tra circa un anno.
Fonte: www.corriereromagna.it, 18 nov 2019