Si avvicina Halloween ed è d’obbligo provare un’archeoricetta a tema, con protagonista la zucca!
La ricetta in questione è tratta dal Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino da Como.
Il ricettario scritto in lingua volgare è costituito da circa 65 fogli, fu composto probabilmente intorno al 1450, con successive aggiunte e modifiche fino al 1467, il testo oggi è conservato alla Library of Congress di Washington.
L’autore Martino de Rubeis o de’ Rossi detto da Como, era il cuoco personale di Ludovico Scarampi Mezzarota, tra la seconda metà degli anni cinquanta del Quattrocento ed il 1465, ed è considerato il caposaldo della gastronomia italiana, in quanto con le sue ricette testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.
A testimonianza del passaggio mentale dal medioevo al rinascimento è anche il voler recuperare il gusto originale dei cibi, esaltando i sapori senza l’abuso di spezie, com’era invece d’abitudine nella tradizione medioevale, in quanto queste ultime simboleggiavano la ricchezza del padrone di casa.
Veniamo ora alla ricetta della zucca fritta, tratta dal Libro de Arte Coquinaria.
Ingredienti:
– Zucca, Aglio, Fiori di finocchio q.b. (anche i semi vanno bene), Mollica di pane q.b., Farina q.b., Sale q.b., Zafferano (opzionale).
Procedimento:
Svuotare la zucca dei semi e poi tagliarla a fette sottili come la lama di un coltello, far fare un bollo in acqua calda e poi asciugare le fettine (aiutandosi anche con un canovaccio).
Nel frattempo tritare un po’ di aglio insieme alla mollica di pane ed a una manciata di fiori di finocchio e metterlo da parte (se lo si preferisce aggiungere anche lo zafferano, per intensificare il colore giallo).
Una volta che le fettine di zucca sono asciutte, cospargerle con un po’ di sale e panarle nella farina, dopodiché friggerle in una padella colma di olio ben caldo.
Appena la zucca è pronta, far scolare le fettine dall’olio in eccesso e cospargile con il condimento precedentemente preparato.
N.b. il testo è stato da me modificato per rendere meglio l’idea in italiano.
Bibliografia:
– Maestro Martino da Como, Libro de Arte Coquinaria.
Autore: Chiara Madalese – chiara.madalese@gmail.com